Szafran – 13 dolarów za gram.

Szafran, krokus (Crocus L.) – rodzaj roślin z rodziny kosaćcowatych. Należy do niego ponad 80 gatunków. Gatunkiem typowym jest szafran uprawny.

Szafran spiski

Szafran jest wykorzystywany od ponad 3000 lat jako część składowa przypraw, kosmetyków, leków i pigmentów koloryzujących. Wysuszony znany jest z cierpkiego smaku, zapachu podobnego do skoszonej trawy oraz delikatnie metalicznego połysku. Wytwarza się go ze znamion słupków rośliny przyprawowej − szafranu uprawnego. Roślina ta występowała naturalnie prawdopodobnie w Azji południowo-zachodniej, ale jej pierwsze uprawy powstały w Grecji. Obecnie znana jest tylko z upraw. Największym producentem szafranu jest Iran, któremu przypada ponad połowa jego światowej produkcji.

Zarówno historycznie jak i w czasach współczesnych szafran jest głównie wykorzystywany do produkcji napojów i potraw, a jego rozprzestrzenienie się zawdzięcza wykorzystywaniu przy wypiekach, przygotowaniu potraw curry czy napojów alkoholowych w Azji, Europie, Afryce czy obu Amerykach.

Szafran uprawny

Jako lekarstwo szafran był używany od czasów starożytnych w leczeniu szerokiej gamy chorób, takich jak: rozstrój żołądka, zaraza morowa czy czarna ospa. Testy kliniczne wykazują również potencjał szafranu jako środka powstrzymującego starzenie oraz zwalczającego raka. Szafran był również używany do farbowania włókien i wyrobu produktów tekstylnych, z których wiele ma znaczenie liturgiczne i obrzędowe.
Szafran jest uprawiany w szerokim pasie Eurazji, od Morza Śródziemnego po Chiny. Główne obszary produkcji szafranu w czasach starożytnych to Iran, Hiszpania, Indie oraz Grecja, które wciąż kontynuują dominację światowej produkcji.

Szafran żółtokwiatowy

Szafran używany w kuchni jako przyprawa jest niezwykle cenną rośliną z rodziny krokusów. Uznawany jest za najdroższą roślinę przyprawową na świecie. Aby zebrać 1 kg znamion szafranu, trzeba zebrać około 150 tys. kwiatów!

Szafran wiosenny

Szafran jest szeroko wykorzystywany w kuchni europejskiej, północno-afrykańskiej i azjatyckiej. Zapach jest opisywany jako podobny do miodu z nutą siana i metalicznym posmakiem. Szafran ma smak sienny z nutą cierpkości. Szafran również powoduje pomarańczowe odbarwienie potraw do których jest dodawany, z tego powodu jest używany w wypiekach, produkcji sera i wyrobów cukierniczych, curry, alkoholach, potrawach mięsnych oraz zupach. Szafran jest również wykorzystywany w Iranie, Hiszpanii oraz Indiach jako przyprawa do ryżu. Ryż szafranowy jest wykorzystywany w wielu kuchniach narodowych, między innymi w paelli czy rybnej zarzuelli. Jest także wykorzystywany w fasolowej "fabadzie" z Asturii, francuskiej bouillabaisse, włoskim risotto alla milanese, czy szwedzkich i kornwalijskich bułeczkach szafranowych.

Irańczycy stosują szafran w swojej potrawie narodowej Kebab Chelow, a Uzbecy wykorzystują go do dania zwanego weselnym pilawem. Marokańczycy wykorzystują szafran w swojej kuchni do potraw typu tażin, np. kefta (pulpety z pomidorami), mqualli (kurczak w cytrynie) czy mrouzia (soczysta baranina w śliwkach i migdałach). Szafran jest także w mieszaninie o nazwie chermoula, używanej do doprawiania różnych dań.
Kuchnia indyjska wykorzystuje szafran do dań typu biriani, składających się z doprawionego ryżu i warzyw. Jest także wykorzystywany przy wyrabianych z mleka słodyczach jak gulab jamun, kulfi, czy lassi.

Z powodu wysokich kosztów szafran jest często zastępowany lub mieszany z kurkumą i krokoszem. Obydwa doskonale udają szafran pod względem koloru, natomiast ich smaki są bardzo od niego odmienne. Szafran jest również wykorzystywany w cukiernictwie i produkcji alkoholi, szczególnie we Włoszech.
Doświadczeni użytkownicy szafranu często łamią znamiona i namaczają je w wodzie przed dodaniem do potraw, na przykład, pozostawienie ich w wodzie lub sherry na około 10 minut, powoduje lepsze rozpuszczenie się szafranu w płynie. Tak przygotowany szafran dodaje się do potrawy wraz z płynem, w którym był rozpuszczany. Takie postępowanie jest uznawane za dające lepsze rezultaty w kwestii równomiernego rozłożenia smaku i koloru w całej potrawie, szczególnie w przygotowaniu gęstych sosów czy wypieków. Sproszkowany szafran nie wymaga takich zabiegów.

 

Wykorzystywanie w medycynie

Wykorzystanie szafranu w medycynie jest częścią folkloru. Jest on wykorzystywany jako środek wiatropędny oraz wspomagający przepływ krwi. W średniowieczu był wykorzystywany do leczenia infekcji dróg oddechowych, szkarlatyny, czarnej ospy, raka, astmy czy hipoksji. Był wykorzystywany również w leczeniu chorób krwiobiegu, bezsenności, chorób serca, problemów żołądkowych, artretyzmu, krwawień macicy, zaburzeń miesiączki, kolek niemowlęcych czy chorób gałki ocznej.
Starożytni Persowie i Egipcjanie używali szafranu jako afrodyzjaku, antidotum przeciwko truciznom, środka pobudzającego układ trawienny, leczącego dyzenterię oraz odrę. W Europie osoby praktykujące doktrynę podpisów Paracelsusa uważały żółtawy odcień szafranu za znak jego właściwości leczniczych w leczeniu żółtaczki.
Wstępne badania sugerują, że karotenoidy w szafranie mają działanie antyrakowe, antymutageniczne i immunomodulacyjne. Dimetylokrocetyna, składnik odpowiedzialny za takie efekty zwalcza objawy raka u gryzoni, oraz białaczki u ludzi. Wyciągi z szafranu powodują spowolnienie wzrostu guza wodobrzusza, powstawanie brodawczaka oraz zmniejsza mięśniaki tkanek miękkich u myszy, redukuje także raka kolczystokomórkowego skóry.
Badacze uważają, że bazując na wynikach badań nad tymidyną taka działalność przeciw rakowa może być przypisana rozbijaniu wiązań DNA enzymów typu II topoizomeraz przez dimetylokrocetynę. W związku z tym, że topoizomerazy odgrywają kluczową rolę w zarządzaniu strukturą DNA, złośliwe komórki miałyby ograniczone możliwości replikacji.

Efekty działania farmaceutycznego szafranu na nowotwory złośliwe były dokumentowane zarówno przy użyciu metod in vitro jak i in vivo, jego działanie przedłuża życie myszy które miały przeszczepione mięśniaki do otrzewnej. Badacze następnie podawali doustnie 200 miligramów ekstraktu szafranu na każdy kilogram masy myszy. W efekcie żywotność myszy została przedłużona o 111.0%, 83.5%, i 112.5% w odniesieniu do bazowej żywotności. Badacze również odkryli, że szafran wykazuje cytotoksyczność w odniesieniu do typów raka DLA, EAC, P38B, i S-180 w badaniach in vitro. Dzięki tym badaniom, pokazano alternatywne możliwości leczenia różnych typów raka.
Oprócz właściwości antyrakowych i leczenia ran, szafran jest również przeciwutleniaczem, co oznacza że jako środek przeciwko starzeniu neutralizuje działanie wolnych rodników. Takie działanie osiągnięto za pomocą użycia safranalu i krocyny, dwóch aktywnych środków znajdujących się w szafranie. Szafran uważa się więc za możliwe źródło substancji przeciw utleniających w kosmetykach, środkach farmaceutycznych i dodatków do artykułów spożywczych.
Szafran spożyty natomiast w dużych ilościach jest zabójczy. Przeprowadzone badania nad zwierzętami laboratoryjnymi wskazało, że dawka śmiertelna (mierzona jako dawka przy której 50% zwierząt umrze od przedawkowania) to 20,7 grama na kilogram masy ciała. C. sativus wykazuje również właściwości zbieżne z środkami antydepresyjnymi.

Barwiarstwo i perfumiarstwo

Pomimo wysokich kosztów, szafran jest używany jako barwnik do tkanin, szczególnie w Chinach i Indiach. Jako agent koloryzujący jest to środek niestabilny, a jego pomarańczowo-żółty kolor szybko przechodzi w blady kremowożółty. Znamiona szafranu, nawet w minimalnych ilościach, dają jasny żółto-pomarańczowy kolor. Zwiększanie ilości barwnika, powoduje zmianę koloru na bogaty odcień czerwieni. Tradycyjnie szafranowe odmiany kolorystyczne ubrań były zarezerwowane dla szlachetnie urodzonych, jednocześnie podkreślając ich rytualne znaczenie, oraz zróżnicowanie warstw społecznych. Barwnik szafranowy jest odpowiedzialny za szafranowy, cynobrowy i ochrowy kolor szat noszonych przez buddyjskich i hinduskich mnichów. W średniowiecznej Irlandii i Szkocji, zamożni mnisi nosili długie lniane koszule nazywane léine barwione tradycyjne za pomocą szafranu.
Wielokrotnie próbowano zastąpić kosztowny szafran tańszymi barwnikami. Jego kulinarne substytuty – krokosz i kurkuma – dają jasnożółty barwnik, ale nie jest to dokładny odpowiednik szafranu. Składnik powodujący koloryzację szafranu, substancja o nazwie krocyna, została odkryta również w owocach gardenii. W związku z tym, że gardenia jest znacznie mniej kosztowna w uprawie, w Chinach i Indiach prowadzi się obecnie badania nad wykorzystaniem jej jako substytutu szafranu.